Comida

a. La cocina, lugar de los sagrados alimentos

“Nuestros sagrados alimentos”. Así le llamaban mis padres a la comida cuando íbamos a comer. No sólo era sagrado el momento, sino también lo que se comería, así fuera una tortilla con sal. Y también decían: “Nuestra comida es de reyes”. ¡Claro! de reyes nahuas, mayas, mixtecos, zapotecos… Tortillas, memelas, salsitas, frijoles, tamales, tlaxcales, atoles, moles, dulces, pepitas, y toda nuestra riquísima comida prehispánica, patrimonio de la humanidad.

La salsitas se molían en el molcajete con el temolchi o tejolote. La masa para las tortillas se molía en el metate (metatl) con el metlapil (metlapilli), teniendo al lado un zacual o jícara con su machigüe (machihuix de matl, mano y hacer) que es el agua que utiliza la molendera para estarse enjuagando las manos continuamente cuando está ‘echando tortillas’. También se utiliza para limpiar la piedra del metate. El machigüe es un agua blanquecina por los residuos de masa que le quedan. Junto al comal teníamos el tenamastle, (tenamaztli), fogón hecho con tres piedras, para poner al fuego el nixtamal. Bajo las tres piedras del tenamastle se enterraba el ombligo de los hijos de familia de la casa para que siempre reconocieran ese terruño como hogar. Allí, en el tenamastle de la casa grande, mis padres enterraron religiosamente mi ombligo.

b. El nixtamal

España se llevó a Europa todas las delicias gastronómicas que encontró en las Américas –el chocolate, el jitomate, la vainilla, las papas-; sin embargo, ni el maíz ni las tortillas se introdujeron en la dieta de los europeos, a pesar de que es la base de la alimentación mesoamericana y una de las mejores delicias gastronómicas que hay en el mundo. ¿Qué sucedió? De hecho los españoles sí se llevaron el maíz y su cultivo a su península; pero lo hicieron desde el Caribe antes, de conocer Mesoamérica. Por eso, le dieron por nombre ‘maíz’, que proviene del taino, que es una lengua caribeña[1]. En el Caribe el maíz no era la base de su alimentación por lo mismo no tenían las variedades de maíz más adecuadas para consumo humano, y desconocían el proceso de ‘nixtamalización’, que es el proceso del maíz que lo hace nutritivo, maleable en su manejo y adecuado al consumo humano. “El desconocimiento de este proceso en la cultura popular europea, desencadenó epidemias de pelagra en aquellos sectores de la población que habían adoptado el maíz como alimento básico. Esta vicisitud, unida al hecho de que se importó un pequeño número de variedades que no eran las más idóneas para el consumo humano, terminó en la progresiva desaparición del maíz de la cultura gastronómica popular.[2]”

¡Qué maravilloso invento, el de las tortillas! Manjar de dioses. En las crónicas fundacionales de Mesoamérica, los dioses no sólo se ocuparon de formar la especie humana y de darnos vida, sino también de darnos como alimento el maíz; sin embargo, hay todavía un proceso intermedio entre el maíz y la tortilla que es la nixtamailización que requiere de la cal y de lograr un punto de cocción. Sin este proceso de no se pueden hacer las tortillas[3].

La nixtamalización[4] es un proceso de cocción del maíz con agua y cal para obtener ‘nixtamal’. Es sencillo y complicado. Tiene su tradición y sus secretos.  Necesita, de un buen maíz –con los debidos almidones que liguen la masa para hacer la tortilla-, de cal –en cantidad adecuada al tipo y cantidad de maíz que se nixtamalizará-, y del punto de cocimiento preciso para quitar la piel al maíz y descabezarlo antes de molerlo. La cal y la cocción le dan elasticidad a la masa y permiten que los almidones sean digeribles. Por ejemplo, el maíz que se utiliza para hacer la tlayuda[5]es el maíz blanco bolita, nativo de Oaxaca, que es grueso de la cáscara. En su cocción se nixtamaliza con mayor cantidad de cal. Y cuando se le da el debido cocimiento el grano se pela completamente y queda listo para molerse y se pueda ‘echar’ una buena ‘tlayuda’ o ‘blanda’. Las abuelas dicen que si el maíz no está bien nixtamalizado ‘se vara’. No se pela bien, no termina bien, no se logra una buena masa.

En México tenemos más de 60 razas diferentes de maíz. Una enorme variedad. En La Hacienda el maíz blanco es el tradicional, pero también se usa el maíz azul o ‘cuyul’. Después de la cosecha las mazorcas se guardan en la troje y cuando el maíz ya está seco se va ocupando el que se necesita. Primero se desgrana. Para preparar el nixtamal[6] (nextli ‘cenizas de cal’ y tamalli ‘masa de maíz cocido’) las proporciones de maíz, agua y cal son más o menos las siguientes. Un kilo de maíz se nixtamalizará en tres litros de agua con dos cucharadas soperas colmadas de cal. Esta mezcla se pone a la lumbre a hervir a fuego moderado hasta que el grano se puede partir sin mucha dificultad y el almidón al interior del grano se está gelatinizando. Eso tardará una media hora. Hay que cuidar que al cocerse no se consuma el nejayote (nextli ceniza y ayotl líquido, caldo amarillo con cenizas de cal) que se produce con el agua en el cocimiento del nixtamal. La olla donde se cuece el nixtamal se mueve con el clamolche que es un otate al que se le hace una palita en la punta de abajo. Luego se deja reposar unas doce horas. El grano se podrá pelar fácilmente al frotarlo con los dedos. Los tiempos de cocimiento dependen mucho del tipo de maíz del que se trate y de la cantidad de nixtamal que se vaya a preparar. Cada región conoce el maíz que produce y tiene idea del tiempo de cocimiento y de la cantidad de cal que el nixtamal requiere. Cuando se prepara poca cantidad, al sacar el nixtmal de la lumbre, se enfría rápido, mientras que si hay mucha cantidad el calor del nixtmal sigue cociendo al maíz por más tiempo, aunque se apague el fuego.

Se procede entonces a pelar el grano y a descabezarlo. Para pelarlo y descabezarlo se frotan los granos con las dos manos para desprender más cantidad de piel y cabeza de muchos granos. Para que quede limpio, con la uña se termina de eliminar las cabezas del grano. Es necesario que el nixtamal se enfríe antes de molerlo y de hacer la masa. Si no, se bate.

c. Las tortillas, tlaxcales, martajadas y otras variedades

Como anécdota aquí narramos que, cuando en 1978 fuimos recién casados a vivir a La Hacienda, mi padre Andrés Sotelo nos recomendó que fuéramos a Teucizapa a visitar a don Adán y a presentarle los respetos de nuestra familia. Era bueno restablecer vínculos de amistad que siempre ha habido con los principales de la región. Así que mi esposa Sylvia y yo fuimos a verlo. Gran parte del camino era pura ‘chincuepa’, es decir un camino pedregoso, con declive pronunciado y de difícil tránsito a pie o en bestia, ya que era mucho tescal de pendiente pronunciada. Se nos atravesaron un par de víboras en el camino, lo cual era bastante normal. Llegamos al pueblo y todo mundo “nos dio razón de cómo llegar”. Nos “dieron santo y seña” de cómo deberíamos encontrar a casa de don Adán, que era ‘principal’ del pueblo y vivía con su esposa, ambos de edad muy avanzada. A don Adán le dio enorme gusto que fuéramos a presentarle nuestros respetos de la familia Sotelo. Conocía bastante bien a mi padre, a mis tíos y a mi abuelo. Había sido juez autorizado para casar por lo civil. Don Adán le encargó a su mujer que nos hiciera la comida y nos llevó a la Iglesia. Él por delante nos hizo subir al campanario y comenzó a tocar las campanas. Cuando le dijimos que la gente se iba a espantar o nos iban a regañar, se puso a reír. No, ¡Cómo creen! Cuando me vean… sólo van a decir que soy un viejito travieso. Y luego nos invitó a comer. Su mujer había hecho un clemolito o tlemolli (tetl fuego y molli guiso con diversos chiles) en caldo con verdura y algo de carne. A mi mujer y a mí nos sirvió el caldito con tres piececitas de carne. Y las tortillitas.

Muy platicador don Adán nos confesó: Me disculpan, pero yo a mi edad “ya sólo como tres”. Nosotros no entendimos nada. Empezamos a comer. Mi esposa y yo, con media tortilla, nos habíamos acabado ya todo el clemole que nos sirvieron. ¿No quieren más? Nos preguntó su señora. ¡Sí claro! Respondimos. Y nos sirvió otro y otro plato. Nos acabamos cada platillo sopeando con la cuchara y media tortilla. Finalmente, nos quedamos platicando y nos despedimos. Bajamos muy contentos.

Fue hasta mucho tiempo después que entendimos lo que don Adán nos había confesado: “Yo sólo como tres”. Entonces entendimos que la comida es la tortilla. Todo lo demás es para acompañar la tortilla. La tortilla se moja en el caldito, para que le de sabor, y con sal y un chilito se come una y otra tortilla. Si se queda uno con hambre se sirven unos frijolitos y… a darle a las tortillas hasta quedar satisfechos. Lo que habíamos hecho con la comida era lo peor que les podía haber sucedido a don Adán con una visita. La carnita que nos comimos en un platito de clemole era la que tenía la familia para toda la semana. Pero a lo hecho… pecho.

 

La tortilla es el alimento sagrado.

Cuando el nixtamal está frío está listo para hacer la masa. Sin embargo, moler toda la masa con el metate es un trabajo muy pesado. En La Hacienda para esta actividad había que contratar una “molendera” que se encargaba de “echar las tortillas” de principio a fin. Por los años 1980 muchas familias usaban el molino de mano (de metal con manivela), o llevaban su nixtamal al molino del pueblo y pagaban por el servicio de moler la masa. Ahora ya todo mundo utiliza el molino del pueblo para hacer su masa. Sin embargo, muchos siguen utilizando el metate para la última molida ya que la masa queda más fina. Hoy día, hay mujeres que echan su tortilla comenzando a tortear los testales (bolitas de masa), y hay otras que primero utilizan una tortillera donde ponen el testal que aplana la masa en forma de tortilla y luego continúan torteándola a mano –para que quede más delgada- y con un ligero borde que se le forma en las orillas.

Para hacer las tortillas se calienta el comal de barro y se cura mezclando agua limpia con cal que se le aplica con el coshal, que es una escobetita de palma. Luego con el mismo coshal se limpia la cal. Lo tradicional es tener el metate al lado del fogón para que, al ir haciendo la masa se puedan separar los testales (porción de masa para hacer las tortillas en forma de bolita), tortearlos hasta formar las tortillas, echarlas al comal para que se cuezan y esperar a que den el punto.

Cuando las tortillas se acaban de tortear y se avientan al comal son de masa cruda. Al caer en lo caliente pierden humedad por el lado de abajo donde les da el calor. Se forma allí una capa delgada de masa cocida. El resto de la tortilla se calienta más lentamente. Cuando se voltea la tortilla, la parte cocida pasa entonces a quedar en la parte superior. Hay un distinto cocimiento entre las dos capas. El vapor que se desprende del cocimiento de la tortilla, al quedar atrapado entre las dos capas, infla la tortilla como globo. Llamamos “panza” a la parte delgada que se infla de la tortilla. La otra cara es llamada “lomo”. Cuando la tortilla se infla, está casi lista para servirse y comerse. Se pasar entonces al chiquihuite desde donde los comensales la van tomando y consumiendo. Todos somos de la opinión que recién hechecitas saben más ricas.

Cuando se están haciendo las tortillas se pueden hacer “huevitos escondidos”. Entre las dos caras de la tortilla –entre la panza y el lomo- en la orilla se hace un hoyito y por ahí se meten los huevitos. Se pueden hacer fritos en el sartén o en cal sobre el comal. Es imposible que no se antojen las tortillas cuando, al pasar por la cocina, la molendera las está haciendo. Se le pide entonces un ‘taco de rana’ para el antojo. La molendera escoge una tortilla que esté esponjando, le pone sal gruesa, la enrolla como taco, se moja las manos en su machigüe, aprieta el taco de manera muy compacta hasta que sus dedos quedan marcados en el taco –porque todavía conserva su textura de masa- y ¡Listo!, ¡Qué rico! A los niños y niñas se les ofrece su ‘taco de rana’ que se lo comen con toda delicia, mordisqueando y chupándolo.

Para hacer un taco se pone el lomo de la tortilla en la palma de la mano con su ‘pancita’ hacia arriba. Allí se le pone el alimento que se quiere probar y, se enrolla la tortilla pasandole sobre ella la mano libre. Decir que ya es hora de ‘echarse un taco’ es lo mismo que decir que ya es hora de comer. ‘Vamos a echarnos un taco’ es invitar a alguien a comer.

Hay muchas variantes de la tortilla. Con el elote tierno se hacen tlaxcales. Debido a que el maíz no ha sazonado, los almidones que tiene no ligan entre sí lo suficiente para evitar en su nixtamalización que el tlaxcal sea quebradizo; por eso se elabora mucho más grueso y en forma triangular, lo que le da mayor consistencia. Debido a que el elote tierno es dulzón el tlaxcal tiene ese sabor dulce. También hay quienes le añaden en su elaboración canela, bicarbonato, azúcar, mantequilla y yema de huevo. Con maíz tierno también se hacen tamales de elote que tienen sabor dulce.

Las tortillas y memelas son de maíz. Las tortillas redondas, las memelas más grandes, gruesas y alargadas. Las tortillas también se pueden hacer martajadas. La masa que se utiliza para las martajadas en La Hacienda, se muele a medias, dejando el maíz quebrado o martajado en el metate. La masa no se muele fino como para hacer tortilla, sino que quedan granitos quebrados de maíz. La martajada cuando se cuece no hace pancita; sino que se deja en el comal hasta que se tueste lo suficiente para que quede tostadita y crujiente.

La tortilla sirve de base para todo tipo de ‘antojitos’. Si enrollamos las tortillas, les ponemos sal, algún guiso, salsa, mole, frijoles o crema, tenemos tacos, flautas, enchiladas, chilaquiles, enfrijoladas o entomatadas. Si en lugar de enrollar la tortilla la doblamos y preparamos con queso o algún guiso, tenemos dobladitas, quesadillas o molotes. Las tortillas tatemadas o fritas se comen como tostadas crujientes o martajadas. Si optamos por una tortilla gruesa, tenemos tlaxcales, memelas, gorditas, chalupas, pellizcadas, tlacoyos, huaraches o sopes. En Oaxaca, a las tortillas grandes de 30 centímetros de diámetro o más se llaman ‘tlayudas’ si están tostaditas, o ‘blandas’ si se pueden doblar. En la huasteca se preparan tortitas pequeñas de masa con manteca, rellenas de algún guiso y se les llama ‘bocoles’; en la península de Yucatán se les llama ‘panuchos’ a las chalupitas chiquitas, rellenas con frijoles, carne y fritas. Si se fríen y se cubren con jitomate, aderezos de escabeche y carne se les llama ‘salbutes’.

d. Tamales, Atoles, chocolate, infusiones

Los tamales son otra forma de preparar comida deliciosa con masa del maíz envuelta en hoja de mazorca. Se pueden preparar tamales de frijol, de hoja santa, de chile verde, de chile rojo o en rajas. Los tamales pueden llevar carne de pollo, de cerdo o res y se envuelven en hoja de milpa, de aguacate o de maguey.  Hay tamales de carne, de calabaza, de ciruela, de elote, de camahua, y ‘de regalo’, que son los tamales dulces de color rojo. En México hay todo tipo de tamales. En la huasteca, el tamal llamado ‘zacahuil’ puede ser tan grande que un solo tamal llegue a pesar más de veinte kilos y deba transportarse en carretilla o en andas entre dos gentes. Se hace para fiestas o para vender en el mercado.

Para beber se preparan todo tipo aguas frescas y de atoles. Estos pueden ser de dulce con leche, de frijol, de calabaza. Se prepara también un rico arroz con leche, que a mi padre le encantaba. El chocolate se prepara desde moler el cacao. Hay infusiones de todo tipo, que la gente les llama thés: Hay de manzanilla, de yerbabuena y de todo tipo de yerba se le ocurra a la cocinera. Los atoles de maíz se hacen de muchas maneras. En La Hacienda se prepara atole blanco, de elote, o chileatole –que se acompaña mordiendo piloncillo- y sabe bien rico. Hay muchas otras maneras que el atole se prepara en México, ya sea para consumo cotidiano, para usos ceremoniales o fermentado[7].

e. Guisos, platillos, moles y salsas

Los frijoles son siempre parte de la comida. En La Hacienda se preparan de distintas formas. Frijoles de olla, frijoles payanados[8] en jarritas de barro, frijoles nuevos: cuando todavía el frijol está camahua se preparan con un poco de leche. También se hacen gorditas de frijol que se rellenan con frijoles fritos molidos, ajo y chile verde.

También se come siempre con chile, salsa o mole que se prepara con varios chiles. El chile serrano se come directo a mordidas, en pico de gallo, en salsa verde, en salsa roja, en salsa molcajeteada, en salsa con ciruela de venado o ciruela tlaxmalaqueña. La salsa también se prepara de chile guajillo, de chile ancho y de chile pasilla.

En la milpa se siembra todo tipo de quelites como la calabaza. Con la flor de calabaza se hacen quesadillas. La calabaza se hace frita, en tamal, con leche, en dulce. Las pepitas se secan, se doran con sal y siempre acompañan la comida. También muchas yerbitas como los quintoniles que se preparan en caldo; los ejotes que se sirven hervidos con limón y sal. Los huanzontles. Los camotes.

En La Hacienda le llaman ‘rancho’ a todos los productos lácteos, como la crema que se puede comer sola, con salsa, con cecina o con tortillas en sopita con ramas de epazote. El queso fresco se come con tortillas o memelas, con su molcajeteada y pepitas. El requesón se come en rebanadas. El queso de cincho se prepara frito, en salsa, cocido en manteca, con chile frito, o en chile de queso con pepitas o guajes.

Todos tienen en el patio de su casa gallinas y guajolotes. Por lo que siempre hay huevitos que se pueden hacer en salsa verde con guajes tostados. Cuando hay visita, cuando se antoja o cuando hay un enfermo se hace el caldito de pollo y el pipilito se tiene para la fiesta.

Cuando hay puerco para la mesa se hacen chorizos y manteca de cerdo. Se prepara el espinazo o la asadura de cerdo en chile verde. Y cuando alguna res se desbarranca y hay que sacrificarla se tiene más carne que la que se puede comer. Entonces hay que hacerla durar. Se prepara en cecina que se sala, se seca y se guarda en chiquigüites. Luego se come con memelas, salsa y crema, asadita a las brasas.

Para las fiestas, cuando va a haber muchos invitados, en La Hacienda se preparan distintos platillos que las mujeres del pueblo se juntan para preparar en enormes cazuelas. Un platillo de fiesta es el pozole blanco acompañado de carne de res, de cerdo o mixto, con orégano, limón, cebolla, rábano, chilito picado o en polvo y acompañado de tostadas con crema y sal. Los moles, con carne de puerco o de res. El clemole que es un caldo con especies. Otros guisos de La Hacienda que son muy ricos son el ‘chito’[9] y el ‘tapado de olla’[10].

f. Dos platillos de boda. El que comió Cuauhtémoc en su boda y que heredamos de los españoles de La Hacienda

El ‘pipian verde con tamales nejos’ y la ‘cochinita’ son los dos ‘platillos de boda’ tradicionales que tenemos como lo mejor de la cocina conocida en el lugar, son muy especiales y el agasajo con que se celebran las fiestas más importantes.

La tradición dice que el platillo de bodas del emperador Cuauhtémoc fue el pipián verde con guajolote y tamales nejos. Este banquete se sirvió cuando se casó en Pachivia con la princesa Cuayautita de Coatepec, a medio camino de ambos señoríos, ya que él era de Ixcateopan. El mole verde se hace de pepita de calabaza, 19 hierbas, y guajolote. Los tamales nejos[11] se preparan con ceniza y se envuelven en hoja de milpa.

El platillo originario de La Hacienda de Oculixtlahuacán es la ‘cochinita’ que es el ‘platillo de boda’ y reservado para las fiestas principales del pueblo y de la familia. Es un mole espeso que se elabora con cabeza de lomo de cerdo y pierna. Cuando la cochinita está bien hecha, la primera prueba a la que el guiso es sometido por los comensales -incluso antes de probarlo-, es voltear boca abajo el plato con mole servido con todo y su pieza de carne de puerco. ‘La cochinita’ debe permanecer adherida al plato sin caerse. Quienes prueban este platillo aseguran que no hay en el mundo, ni siquiera en Oaxaca, un mole más delicioso que ‘la cochinita’ de La Hacienda. La ‘cochinita’ es la herencia de mestiza que conjuga: lo mejor del arte culinario de la nobleza indígena y el arte culinario de la alta cocina ibérica aportada por los hacendados del lugar. El proceso de preparar y cocinar el cerdo para que logre la adherencia y consistencia que la receta requiere es parte del secreto que los hacendados nos heredaron para la preparación de tan rico platillo; mientras que el mole de la cochinita, tan complejo en su elaboración, es receta de la nobleza indígena de Oculixtlahuacán. La receta para elaborarlo se considera un secreto de familia que se trasmite de generación en generación de madres a hijas, desde tiempo de la Colonia, y que hoy día lo conservamos sin difundirlo.  

h. Las delicias del Día de Muertos

En La Hacienda el día de muertos es una fiesta. En la casa grande de los abuelos, como en casi todas las casas del pueblo, se hacía pan, calabaza en dulce de piloncillo, dulce de pepita y de la masa blanca se hacían angelitos, flores, frutas, animalitos.

Todas las casas habilitan su horno de pan para estas fechas. Si no se tiene hay que hacer el horno. Se construye un pretil, encima del cual se construye el piso del horno. Se pone una capa de sal. Encima se pone el tabique de cuadros (refractario o de piso) armándolo de tal suerte que quede todo parejito. Sobre esta base se construye el horno de adobe con forma redonda y cóncava de medio huevo como si fuera un igloo[12]. Al ir construyendo la bóveda del horno, se le deja por un lado un agujero pequeño que se llama ‘oreja’ para que salga el humo; frente al horno queda la boca o entrada a la que se le puede hacer un pequeño túnel que se prolonga tantito hacia fuera.

Para hornear el pan se necesitan dos cargas de leña de tepeguaje o de ochupil. La madera se mete en trozos y se enciende. Cuando se acaba de quemar, quedan las brasas que se extienden con un rastrillo de metal en todo el piso del horno. Ya cuando la mayor parte de las brasas son ceniza, se desembraza. Es decir se saca todo lo que quede y con una ‘papatla’ –que se hace de lo seco del cañote de planta del plátano a la que se le amarra un pedazo de madera por detrás- se refresca con agua para que quede a una temperatura adecuada. Luego se preparan cuatro o cinco hojas de unos 30 por 40 centímetros que servirán de charolas (estas hojas, planchas o charolas donde se cuece el pan se hacen de los botes alcoholeros). Se tiene ya preparada la masa que se pone en las charolas y se llenan hasta donde dan. Antes de meter estas latas se prueba el calor. Se pone un pan en una hoja de lata y se mete al horno para ver si no se quema. Luego se meten cuatro o cinco hojas o charolas, según sea de grande el horno. La masa blanca se empieza a dorar y a ponerse bermejita. Ya que el pan está listo, se saca y se guarda en chiquihuites y cajas de reja. Si el horno sigue caliente, se van metiendo hojas de pan que reemplazan otras. También se pueden cocer tlaxcales dulces que se preparan con camahua seco, con panela, mantequilla, huevo y canela. El camahua seco es el que ya sazonó pero todavía no es maíz. Todavía no se puede desgranar y guardar.

Los conejos y las muñecas eran las figuras de pan que se les daba a los niños a quienes nos llamaban mocosos. Ese día nos íbamos, primero a dar lata a todos los que estaban haciendo pan. Nuestro oficio era, al parecer, estorbarles y eso nos causaba gran deleite. Veíamos cómo se mezclaba la harina con el agua, cómo se amasaba, cómo se aporreaba, cómo se le daba forma a los panes. A veces nos daban oportunidad de hacer alguna figura de pan. Queríamos hacer un venado y nos salía un marrano pero creíamos que quedaba maravilloso. Luego se metían los panecillos al horno. Algunos panes eran revestidos de azúcar roja que los convertía en más apetecibles. Ese día más tarde era divertidísimo. Salíamos con nuestro morral al hombro a pedir nuestro ‛conejo’. Las niñas pedían su ‛muñeca’. El pan tenía la forma de conejo o de un angelito y en cada casa que íbamos llegábamos como pollitos: “Tío, tía, tío”, “mi conejo”. Nos pasaban a su casa y nos daban un platito de dulce de calabaza con nuestra leche y nuestro pancito. En esas fechas teníamos más grandes los ojos que la panza. Andábamos como enjambres. Grupitos por aquí y grupitos por allá. Regresábamos con el morral lleno, a vaciarlo, y a ir por más. También los adultos se divierten en estas fechas haciendo ‘mojigangas’ o farsas. Los hombres se vestían con el disfraz de mujer y así andaban pidiendo pan el día de muertos.

[1] Maíz. Los españoles trajeron la palabra maíz del Caribe, lengua taíno ‘mahis’. Nombre científico ‘Zea Maiz’. Nah. ‘Tonacayotl’. A pesar de que el maíz se originó en México, el nombre que los españoles le dieron y que impusieron con su idioma fue con el que primero lo conocieron en el Caribe. La domesticación del maíz se llevó a cabo en los valles de Tehuacán (Puebla) y Oaxaca. Se han encontrado restos arqueológicos de plantas de maíz en el Municipio de Coxcatlán en el valle de Tehuacán, Puebla, que —se estima— datan de hasta hace diez milenios. Tonacayotl, además nombrar al maíz en náhuatl, por extensión es nuestro cuerpo, nuestra carne, nuestra sangre, nuestro alimento y nuestra vida (véase Matias Alonso, vocabulario náhuatl-castellano de Acatlán Guerrero).

[2] https://es.wikipedia.org/wiki/Zea_mays. Consulta 8 sept 21017.

[3] https://gourmetdemexico.com.mx/comida-y-cultura/todo-lo-que-debes-saber-sobre-las-tortillas-de-maiz/

[4] La nixtamalización produce efectos físicos y químicos en el grano. En lo físico, los granos se reblandeces y se facilita su molienda y le da plasticidad en la masa que permite el adecuado manejo del alimento. En lo químico, la cocción alcalina disuelve parcialmente la cubierta del grano por lo que se puede pelar fácilmente al frotarse. Pero más importante es el efecto en la nutrición: la hidróliesis alcalina de gluteína que se produce, rompe las moléculas del grano y da lugar a los aminácidos, lisina y triptófano por lo que aumenta el valor nutritivo del cereal. Véase Gonzáles Simón, Tratamiento de aguas de desecho de la industria del nixtamal. ICA2015/Series/Tratamiento de las aguas de desecho de la industria del nixtamal.pdf

[5] Tlayuda o clayuda. Tortilla de unos 30 centímetros o más de diámetro. Tradicional de Oaxaca.

[6] http://esolercocina.blogspot.mx/2014/07/nixtamalizacion-del-maiz.html.

[7] Diversas preparaciones de atole de maíz. Para uso cotidiano: El ‘achocote’ en Hidalgo se elabora con cacahuzintle y piloncillo; ‘cacapote o cauchan’ maíz y cacao dorado, molidos con canela; ‘chorote’, en Tabasco se prepara de maíz hervido con azúcar, se mezcla con cacao tostado, se bate y se cuela; ‘kamata’, en Pátzcuaro se prepara atole de maguey con masa de maíz blanco; ‘mezquite, de’ preparado con leche, azúcar, canela y extracto de vainas cocidas de mezquite; ‘pinole de maíz’, harina de maíz tostado con piloncillo y canela, en Chiapas se hierve y acompaña los tamales; ‘piznate’ en Nayarit maíz con piloncillo y agua; ‘tanchuca’ en Yucatán y Tabasco, maíz, anís y chocolate macerados y hervidos; ‘tascalate’ en Chiapas, de cacao, maíz tostado, axiote y canela; ‘tejate’ (bebida de los dioses) en Oaxaca con maíz y cacao; ‘tequino’ en Aguascalientes, producto de añejamiento del maíz, puede ser con limón y bicarbonato. Como parte de ritual: ‘atole agrio’ se toma en Chiapas y tabasco con maíz fermentado y pilocillo; ‘charagua’, se prepara en Tlaxcala de pulque añejo con chile colorado y hojas de maíz tostadas o fermentadas; ‘quebranta huesos’ en Puebla como ritual, jugo de caña de maíz y semillas de pirul tostadas; ‘saka’ (pozol sagrado) con maíz hervido y molido para la ofrenda maya y en la preparación de de la siembra de la milpa; ‘tejuino, tesgüino o batari’ en Chihuahua, fermentado de maíz los tarahumaras lo consumenb en fiestas, rituales y ceremonias; ‘tesquino’ en Jalisco, bebida de maíz recién nacido, molido y fermentado.  También se toma fermentado: ‘atole de aguamiel’ en Querétaro se consume hervido en agua de aguamiel;  ‘chicha’, licor de caña de maíz en Chiapas; ‘guarapo’, en Veracruz y Tabasco con base en jugo de caña o maíz, con pulque y aguamiel; ‘ostoche’ en Puebla se prepara jugo de caña o maíz, pulque, panocha y palo de pimbre; ‘pozol’ en Tabasco se fermenta la masa de maíz, cacao molido y agua aderezado con sal y chile; ‘sendecho’ en Estado de México y Michoacán maíz amarillo, germinado y seco, hervido con piloncillo y se le añade pulque. Véase Muñoz Zurita, Ricardo en Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana. México desconocido.

[8] Payanados o apayandados. Etimología de payana. Quebrados, triturados, no bien molidos.

[9] Para preparar el chito, la carne se cuece a vapor en una vaporera tapada con hoja de huerta. Luego se lava la carne. En un recipiente grande se mete y se le echa sal. Se revuelve tomillo, mejorana y cabeza de ajo. La carne se va echando en capitas, con ¼ de cebolla morada y hojas de laurel. Encima se cubre con 4 o 5 hojas de aguacate. Por separado se prepara una salsa para servir con chile guajillo, chile morita y dos de cascabel, se prepara clavo, pimienta, ajo y canela. Se pica cebolla y se le echa ½ vasito de vinagre, ½ vasito de agua y sal. Se sirve con los condimentos y se le echa pimienta molida.

[10] El tapado de olla para prepararlo se pone a calentar en una olla agua, sal y condimentos (canela, pimienta, clavo, cilantro, ajos) que se muelen. Se le agrega hoja entera de laurel (ésta no se muele). Se le echa a la carne y luego los condimentos y las hojas de laurel. Se tapa y se cuece.  Cuando está a medio cocer se dora sopa de fideo y se le echa a la olla. Se despedaza jitomate y se le echa, con ruedas de cebolla. En aceite se doran chiles anchos con semilla. Si queda picoso se le echan chiles guajillos y unos 4 o 5 chiles anchos con semilla.

 

[11] Para los tamales nejos (de nextli, ceniza)se diluye ceniza en agua, se cuela, se pone a hervir en olla de barro y, en cuanto hierba, se le agrega el maíz y se cuece a fuego lento, moviéndolo constantemente. Cuando al maíz se le cae el corazón, se saca, se deja enfriar, se lava y se deja remojando en la noche. Los tamales se preparan en hojas de maíz. http://www.comidamexicana.com/recetas/item/611/tamales-nejos

[12] https://www.cocinasalud.com/como-construir-un-horno-de-lena-paso-a-paso-con-fotos/